Todos los integrantes de la cadena alimentaria pretenden demostrar su compromiso con la calidad y la seguridad de los alimentos y asegurar la fiabilidad de sus proveedores. Una norma de trazabilidad de la cadena alimentaria ayuda a trazar el mapa del historial de un producto y documentarlo, creando confianza y seguridad para con los consumidores.
Una norma de trazabilidad de la cadena alimentaria se puede utilizar para documentar el historial o identificar la localización de un producto o de ingredientes relevantes, ya sea dentro de una empresa en concreto o en un sistema coordinado de cadena alimentaria. Esto puede ayudar a una empresa facilitándole información interna relacionada con la logística y la calidad, lo que puede mejorar la eficiencia (p. ej., la rotación adecuada de stocks). En el abastecimiento, puede proporcionar credibilidad a un producto con atributos cualitativos indetectables.
Un producto alimenticio seguro es el resultado de todos los procesos y actividades de manipulación llevadas a cabo a lo largo de toda la cadena alimentaria. Un sistema de trazabilidad adecuado puede ayudar a crear una retroalimentación para mejorar la calidad, las condiciones y la entrega de los productos y optimizar los costos relacionados. También ayuda a ofrecer transparencia en las rutas de distribución y mejorar la eficiencia de la cadena de suministro alimentario y la colaboración con sus socios comerciales.
Además, los requisitos de identificación de los productos, que corresponden en el caso de productos no OMGs (Organismos Modificados Genéticamente), de productos orgánicos o de la certificación de la procedencia de los productos, exigen un sistema seguro de identificación de los productos y una recuperación confiable de la información relacionada al producto. Por último, pero no por ello menos importante, en caso de incidente, se necesita un sistema eficiente, rápido y preciso de retiro o retirada de productos.
¿Cuál es la norma?
La trazabilidad es un elemento clave tanto en la legislación sobre los alimentos (p. ej., el Reglamento 178/2002 de la UE) como en las normas de seguridad alimentaria (p. ej., ISO 22000).
La Organización Internacional para la Estandarización (ISO) establece una norma técnica para posibilitar un enfoque armonizado de los sistemas de trazabilidad en conformidad con las mejores prácticas disponibles. La norma para la trazabilidad en la cadena alimentaria, ISO 22005, proporciona los principios generales y los requisitos básicos para el diseño y la implementación del sistema.
¿Por qué la certificación es buena para mi negocio?
La certificación de trazabilidad de la cadena alimentaria convierte los procesos de compañías individuales en algo más visible y fiable, lo que le permite comunicar un mensaje de confianza y responsabilidad. Las normas brindan un marco para establecer un sistema eficaz y flexible de trazabilidad para alcanzar distintos objetivos, tales como:
• Reforzar la seguridad alimentaria o los objetivos de calidad;
• Documentar el historial o la procedencia del producto;
• Facilitar el retiro y/o la retirada de productos;
• Identificar a los responsables en la cadena de suministro de forrajes y alimentos;
• Facilitar la verificación de información específica sobre el producto;
• Comunicar la información a las partes interesadas pertinentes y a los consumidores.
¿Cómo puedo prepararme para la certificación?
La trazabilidad es una herramienta que debe ser coordinada en el marco de la gestión de la inocuidad de los alimentos en general.
Para diseñar e implementar un sistema de trazabilidad eficaz, hay que definir lo(s) objetivo(s) del sistema de trazabilidad y luego determinar qué información se debe:
• Obtener a través de sus proveedores (y/o a través de los protagonistas individuales en la cadena coordinada de suministro alimentario);
• Recolectar respecto al historial de los procesos (en su misma compañía y/o de otros protagonistas individuales en la cadena coordinada de suministro alimentario);
• Proporcionar a sus clientes (y/o a los protagonistas individuales en la cadena coordinada de suministro alimentario).
El proceso principal de planificación, incluye:
• Definir el producto y/o el/los ingrediente(s) pertinentes;
• Definir el lote;
• Identificar el lote;
• Documentar el flujo de materiales, incluso los medios para la documentación;
• Gestionar los datos;
• Recuperar la información para la comunicación.
Este proceso conlleva gestionar informes detallados de seguimiento y rastreo sobre el flujo de las materias primas, la rendición de cuentas de todas las partes implicadas en el proceso y pruebas de la aplicación de un régimen de sistema de gestión.